Blick in einen gesamt-europäischen Topf: Hier ein spanisches Estofado

Ein gut geführter Baumarkt führt ihn zu Beginn einer jeden Grillsaison. Oder Online übers ganze Jahr. Das Dreibein mit dem an Ketten aufgehängten emaillierten Kessel. Im heimischen Garten wird dann Gulasch gekocht. Das Rezept stammt von einem Freund, der einen Ungarn kennt. Anschließend verschwindet die Errungenschaft ganz schnell im Schuppen. Man könnte jetzt stillschweigend zum ritualisierten Grillen der obligatorischen Bratwurst übergehen. Doch das im Topf geschmorte Fleisch ist Europäische Geschichte. Nicht die der Herrschenden sondern der Köchinnen und Köche, die das Volk ernährten. Ein kulinarischer Beitrag zur Internationalen Grünen Woche.

Der gedengelte Topf aus Kupfer und später Eisen gehört wohl zu den ersten Küchenmaschinen, die die Europäer besaßen. Sie waren wohl so etwas wie ein Vorläufer des heutigen Hightech-Kochapparates, zu dem Trend-settend der verspielte Thermomix gehört.

Mit einem Kessel über einem Feuer konnten Griechen, Etrusker, Phönizier, Romanen, Kelten, Germanen, Slaven und schließlich die Ungarn (in der ungefähren Reihe der Ankunft in Europa) an einer festen Feuerstelle im Haus oder im Lager auf dem freien Feld gut gegarte Nahrung für eine größere Anzahl von Menschen zubereiten. Gekocht wurde, was es in der Umgebung gab. Regional eben. Fleisch von der Herde oder Wild. Wurzel und Gemüse je nach Landschaft und Jahreszeit. Damit stand auch das Grundrezept für die nächsten Jahrtausende.

Entsprechend verfeinert, kennen die Köche aus dem Europa der Vaterländer heute etliche Rezepte aus dem gemeinsamen Kessel. Da gibt es die groben Richtungen. Einschlägige Rezepte gibt es im Internet reichlich:

• Estofado (spanisch) Zutaten: Rind, Schwein oder Lamm in Wein

• Stifado (griech: στυφάδο [stiˈfaðo]): Rind, Schwein oder Lamm in Rotwein und Tomaten

• Broufado (französisch): Rind in Wein mit Kapern und Sardellen. Oliven oder - Olivenpaste tut es auch. Gibt es in dieser Variante auch in Italien. Dass Rhone-Fischer das Mahl mochten, mag stimmen. Aber erfunden haben sie es bestimmt nicht. Salziges wie Sardellen im Essen liebten schon die alten Römer.

• Bigos (polnisch): Sauerkohl, Weißkohl, dreierlei Sorten Fleisch: Wild, Schwein, getrocknete Wurst.

• Gulyas (ungarisch): das Paprikapulver machts. Was haben die Ungarn bloß gekocht, bevor Kolumbus und seine Nachsegler die Kartoffel, Tomate und Paprika aus der Neuen Welt nach Europa brachten?

• Spezzantino (italienisch): dem Gulasch verwandt, einigen Varianten mit Erbsen.

• Bollito misto (norditalienisch, Gekochtes gemischt): verschiedene Fleischsorten kommen nacheinander in den Topf. (italienisch, bollore – kochen, sieden; siehe auch engl. to boile, altfranzösisch boillir, lateinisch bullire.)

• Westfälischer Pfefferpotthast (deutsch): klassisch eben.

• Stew (englisch): Auch wenn die Briten den Exit gewählt haben. Aus der Küche können sich die Brexiter nicht aus dem europäischen Konsens herausschummeln. Auch wenn vieles auf der Insel sehr eigenwillig schmeckt. Im Wort Stew steckt nun mal der Stove. Ersteres ist ein Eintopf mit Fleisch, letzteres der Herd.

Damit stehen wir immer noch nicht am Herd und kochen. Sondern suche nach weiteren gemeinsamen Wurzeln. Aus dem spanischen Estofado und dem griechischen Stifado lugt nämlich das englische stove (Herd) hervor. Der Wortstamm „stove“ ist in den romanischen Sprachen überhaupt präsent: Französich Étuve - schmoren. Ital. Stufa - Herd, Ofen. Span. Estufa – Heizkörper, Ofen. Port. Estufar – dünsten, schmoren.

In den Herkunftswörterbüchern ergeben sich weitere Hinweise! Aus dem Mittelniederdeutschen Stove, wahrscheinlich bereits im Protogermanischen *stubō. Das stand ursprünglich für beheizter Raum – Stube. Im Altenglischen stofu. Oder Schwedisch stuga für kleines Haus. Im Plattdeutschen ist die Stove noch ein Trockenraum, das Stövchen ein mit Kerzen heizbarer Untersatz für Tee- oder Kaffeekannen.

Jetzt aber zum ersten Gericht und zwar aus Brandenburg. Man will es kaum glauben! Das Brandenburgische Koch-Buch aus dem Jahre 1723 lässt sich ausführlich über die Zubereitung von Rindfleisch aus, das ähnlich wie ein Gulasch oder Pfefferpotthast serviert wird. Großartige Namen von Landschaften, Prominenten und Zutaten waren noch nicht erfunden. Es heisst schlicht „Gekocht Rindfleisch“. Es geht dabei um gekochte Rippen, dessen Fleisch nach dem Garen in kleine Stücke zerteilt und nochmals gebraten wird. Wenn alles gutgeht, hat solch ein Rindviech oder Ochs fünf bis sechs Jahre auf dem Buckel.

O-Ton: „Kan man, wenn es gahr gekochet, in kleine Schnitten schneiden, in Mehl umwenden, und in Butter backen, wie die Fische, denn nimmt man Butter in eine Pfanne, und rühret Weizenmehl darein: Wenn selbiges braun gebraten, muss man Wein darzu giessen, und ferner Pfeffer und Ingwer darzu thun; Wenn es nun zusammen aufgekochet, muß man es über das gebratene Fleisch geben.“

In einer anderen Variante kommen noch gebratene Zwiebeln, Safran, Cardamon, Muskatblumen und Hollunder-Essig hinzu.

Jetzt darf ganz individuell aber gesamteuropäisch gekocht werden!