Alternative zum klassischen Gericht: Grüner Spargel in Olivenöl und Paprikawurst

An diesem Donnerstag (14. April) wird Jörg Vogelsänger dienstlich mit dem „Asparagus officinalis“ also Gemüsespargel zu tun haben. Der offizielle Erntestart in die Spargelsaison 2016 wird in diesem Jahr auf dem Beelitzer Kirchplatz mit Brandenburgs Agrarminister gefeiert.

Die Familie Vogelsänger mag es beim Spargel klassisch. „Wir essen ihn am liebsten mit Semmelbrösel in zerlassener Butter, einem Schnitzel und frischen Kartoffeln“, verrät Ehefrau Kerstin. Damit zeichnen sich die beiden und ihre Kinder als typische Brandenburger aus.

Aber auf was ist bei dem typischen Frühfahrgemüse zu achten?

Frisch soll er sein. Es ist ein Luxus, seinen Spargel beim Bauern direkt abzuholen. Frischer geht’s wirklich nicht! Häufig kommt er auch mit den typischen Buden in der Saison in Ihren Ort. Doch auch im Supermarkt gibt es akzeptable Angebote. Der Test: Spargel soll an den Enden nicht ausgetrocknet sein. Schimmel geht gar auf keinen Fall. In feuchten Tüchern hält sich frischer Spargel im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Das wissen übrigens auch die Händler.

Qualität. Die Handelsklasse (HK) sagt im Grunde wenig über den Geschmack oder die Frische aus. HK 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Und gerade soll er sein. Wen es nicht stört: Die krummen und dünnen Spargel schmecken genauso gut. Auch grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch das Licht schon leicht geöffnet.

In der Küche

Spargel ist einfach zu bereiten. Heute wird er überwiegend gewaschen angeboten. Beim Schälen wird die holzige Haut entfernt. Das erfordert etwas Übung: Am besten vom Kopf zum Stangenende mit einem scharfen Messer schälen. (Von unten nach oben geht auch!) Den Strunk abschneiden. Das Ende muss saftig sein. Grüner Spargel muss nicht geschält werden, heißt es. Stimmt nur teilweise, also nachprüfen und ggf. schälen.

Kochzeiten. Je nach Dicke ist Spargel 8 bis 15 Minuten zu garen oder dünsten. In möglichst wenig Wasser, die Schalen mit- oder besser als Sud vorkochen. Heute wird Spargel „bissiger“ serviert: also drei bis vier Minuten kochen und dann sechs bis acht Minuten ziehen lassen.

Auf die Sauce kommt es an: Pur mit zerlassener Butter, Butter mit Semmelbrösel, echte oder falsche Sauce Hollandaise. Weinschaumsauce etc. Die Rezepte (im Internet) sind kaum zu zählen. Sonst gilt: Hauptsache es schmeckt. Dazu möglichst frische Kartoffel.

Was dazu? Schnitzel Wiener Art (Schwein), ein Wiener Schnitzel (Kalb), ein Steak, roher Schinken, gekochter Schinken, eine Auswahl von Schinken auch Bouletten von Kalbfleisch oder Lamm. Ja auch Rührei. Inzwischen geht auch Fisch. Getränk: ein leichter Weißwein.

Variationen von Spargel: Auf keinen Fall sollten die anderen Zutaten den Eigengeschmack von Spargel überdecken. Starke Geschmack verändernde Gewürze sind damit tabu. Zumindest in der Küche Europas. Spargel scheut beim Zubereiten kein Fett: In Olivenöl angebraten, mit einer Tomate, einer spanischen Paprikawurst und etwas Weißwein erhält vor allem grüner Spargel eine ganz andere Note, ohne den typischen Eigengeschmack zu verlieren. Schmeckt auch lauwarm oder kalt als Salat, klasse Idee fürs Buffet. Spargel passt in den Auflauf, auf die Pizza, in die Nudeln. Siehe z.B. im Internet: www.chefkoch.de

Wissenswertes für den Small Talk

Erntezeit: Erster Spargelstich erfolgt Mitte April, wenn der Frühling die Natur erweckt. Die Spargelsaison endet offiziell zu Johanni oder am 24. Juni. Es gilt das alte Motto: Kirschen rot – Spargel tot. Das gilt für Mitteleuropa. Doch inzwischen gibt es „frischen“ Spargel bei uns zu fast jeder Jahreszeit. Denn irgendwo auf dieser Erde ist immer Frühling. So stehen in den Supermärkten Spargelbündel und Weihnachtsmänner zur gleichen Zeit in den Regalen.

Von der Gesundheit des Asparagus: Was jeder an sich selbst beobachten kann, ist die harntreibende Wirkung und der typische Geruch. Die Nieren bekommen jedenfalls zu tun. Die Liste der Krankheiten, die Spargel kurieren soll, war bei den Mönchen und den mittelalterlichen Medici lang. Heute zumeist ganz nicht plausibel. Bleibt das Thema Spargel und Gicht: Zwei Feinde? „Heute geht man davon aus, dass die in Gemüse enthaltene Harnsäure keine relevante Ursache für Gichtanfälle ist. Und dies gilt auch für den Spargel. Eher die Gesamtkomposition des Essens (Fleisch, Soße, Bier / Schnaps, …) Daher gilt eher: gelegentlicher Spargelgenuss in moderaten Mengen (also nicht viel mehr als ein Pfund pro Person) kann als unproblematisch angesehen werden...“ (Das sollten Betroffene sich gut überlegen. Angabe ohne Gewähr, Quelle: www.Gichtinfo.de)

Inhaltsstoffe: Die Liste der verwertbaren Kalorien, Mineralstoffe und Vitamine liest sich respektabel. Spargel besteht aber überwiegend aus Wasser und Faserstoffen. Macht knapp 20 Kilo-Kalorien (Kcal) pro 100 Gramm. Damit gehört Spargel zu den richtig schlanken Gemüsen. Man kann also prima abnehmen, eignet sich damit auch für etliche Diäten. Doch: Wenn‘s beim Essen nur beim Spargel nur bliebe...

Der Kalorienzähler: Ein Pfund Spargel macht gerade einmal 100 Kcal. Allerdings nur wenn der Esser die Butter weglässt. Denn 50 Gramm Butter haben fast 400 Kcal. Dazu 250 Gramm Kartoffeln, ca. 210 Kcal. 80 Gramm geräucherter Schinken sind noch einmal 300 Kcal. Macht zusammen: 1010 Kcal. Für ein Mittagsmahl ist das nicht mehr ganz schlank. Aber bleibts dabei? Ein Glas Wein, eine kleine Vorspeise, etwas Dessert mit Eis und Früchten. Die Kalorien häufen sich!

Kleine Familienkunde

Gemüsespargel (Asparagus officinalis) gehört zu ca. 220 Arten aus der Gattung Spargel (Asparagus). In der Umgangssprache heißt es einfach Spargel. Gegessen werden die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“). Die weißen Stangen werden aus den typischen Sandhaufen der Spargelbeete ausgegraben, die grünen Triebe wachsen frei ins Licht und bilden dass typische Chlorophyll.

Etwas Heimatkunde

Aus dem Süden: Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Nordafrikas und Vorderasiens. Spargel liebt sandige Böden aber keine Staunässe. Brandenburg hat genug davon, aber ohne wärmende Kunststoffmatten noch etwas zu kalt.

Historisches. Die Ägypter, die Griechen kannten ihn, damit auch die Römer. In den mittelalterlichen Klöstern wurde er als Heilmittel gezogen. Der Adel des 16. Jahrhunderts entdeckte ihn für seine kulinarischen Genüsse wieder. Er galt damit als „edles Gemüse“ und das Bürgertum war begierig den Höfen nachzuahmen. Man schrieb das Jahr 1861, als der Ackerbürger und Glasermeister Herrmann den ersten Beelitzer Spargel nach Berlin brachte.

Brandenburger Anbauflächen. Insgesamt nutzen Brandenburgs Spargelbetriebe für den Anbau des Gemüses 4.108 Hektar. Aber: Nur 2.861 Hektar stehen davon im Ertrag und damit in der Statistik. 15.900 Tonnen wurden im letzten Jahr eingebracht. Zum Vergleich Bundesrepublik: Im Jahre 2013 rund 100.000 Tonnen. Mit mehr als 2.500 Hektar Anbaufläche kommen fast 75 Prozent der Brandenburger Spargelernte aus dem Landkreis Potsdam-Mittelmark. Weitere Regionen: Vetschau und Kremmen. auch in der Niederlausitz, der Prignitz und Oberhavel sowie im Barnim oder im Oderland angebaut.

Weitere Infos:

https://de.wikipedia.org/wiki/Gemüsespargel